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Cuisine de l’Anhui

La cuisine de l’Anhui, appelée aussi la cuisine Huibang ou la cuisine Huizhou, est une des 8 grandes cuisines régionales de la Chine. Elle excelle dans le Shao (braisage), Dun (cuisson en ragoût), et Zheng (cuisson à la vapeur). Les modes de cuisson comme Bao (friture d’aliments à feu vif) et Chao (sauter rapidement) sont rares dans la cuisine de l’Anhui. De plus, elle privilégie l’huile, la couleur et les modes de cuisson. Héritière de l’idée traditionnelle que les médicaments et les aliments partagent la même origine, la cuisine de l’Anhui est très attachée à l’idée de nourrir le corps par l’alimentation. C’est une de ses particularités.

Le braisage rouge est un important mode de cuisson dans la cuisine de l’Anhui. Le « braisage rouge» se traduit par une colorisation à travers le sucre. Ce mode de cuisson est très exigeant envers le contrôle du feu. Pour confectionner un plat, il faut utiliser de l’huile de colza, cultivée et pressée en famille, et du bois en combustible. Les plats à mijoter à feu doux requièrent du charbon de bois, les plats à sauter rapidement à feu vif requièrent du bois, tandis que les plats à cuire en ragoût requièrent des tronçons d’arbre. Le choix de feu varie selon les plats.

Les circonstances géographiques et humaines dans lesquelles est née la cuisine de l’Anhui, donnent à ses plats une saveur propre. Parmi les plats les plus célèbres, on trouve la tortue mijotée au jambon, la civette masquée braisée rouge, le tofu fermenté au motif de peau de tigre, le pigeon de la montagne Huang, etc.