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山東料理(魯菜)

魯菜とは山東料理の呼び名で、中国「四大」料理の一つであり、中国で最も歴史が長く、技法も最も豊富で、難易度の高い料理である。

山東料理は、コンソメスープと白濁スープの調合にこだわっており、 コンソメスープは透き通っていて美味しい。白濁スープは白くて濃厚である。

材料では良質のものにこだわり、塩で味わいを加え、スープで風味を際立たせる。味付けはしょっぱく風味を良くし純正をもとめ、多くの料理にネギ、生姜、ニンニクを使用して香りを増して味を加える。

また、山東料理は火力を強くして早く炒めることにこだわる。扒(パー)という技法は山東料理の独創したもので、材料を粉に付け、油で両面を黄色くなるまで焼き、弱火でトロトロとじっくりと煮込み汁を吸い込ませる。