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Shao-mai (ravioli cuit à l’étuvée) de la famille Ma

Les shao-mai (raviolis cuits à l’étuvée) de la famille Ma sont une spécialité de l’ethnie Hui de la ville de Shenyang, créé par M. Ma Chun en 1796, avec une histoire de plus de 200 ans jusqu’à maintenant.

Les shao-mai de la famille Ma sont soignés en matière de sélection des ingrédients. Il faut utiliser de la farine de blé et de la farine de riz de haute qualité pour faire la peau des shao-mai, utiliser du bœuf pour la ceinture, et de la cuisse et du ventre pour faire la farce. Pour faire les shao-mai de la famille Ma, on utilise la technique traditionnelle de : « farce à l’eau », c’est-à-dire que l’on fait cuire la viande à l’eau claire en y ajoutant des condiments pour faire une farce à l’eau clairsemée. Les shao-mai de la famille Ma se distinguent des autres par leur méthode d’enveloppement de la farce. Il faut laisser de petites fissures au lieu de grandes fissures pour permettre aux personnes qui le dégustent de voir la farce du shao-mai et d’être ainsi alléchés. La peau des shao-mai est claire et élastique, la farce est savoureuse, tendre et parfumée. Le shao-mai est comme une fleur de pivoine en bouton, on l’aime tellement qu’on ne peut plus la lâcher. Une bouchée de shao-mai, avec une bouchée de soupe de brebis accompagnée de coriandre, c’est là une mémoire merveilleuse pour les anciens habitants de la ville de Shenyang lorsqu’ils pensent au shao-mai de la famille de Ma.


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