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方臘魚

方臘魚又名“大魚退兵將”,是取用鱖魚之上品,按三部位(即頭部、中軀部、尾部)分段以後,頭、尾採用紅燒的方法製成菜,分別放於腰盤的兩端,魚中軀部則取下魚肉,去其魚骨,略劃花刀,以鹽、酒、蔥、薑等調味品醃製後用油炸至金黃色,然後配以蕃茄沙司,加糖、醋、清湯熬成。

做成的方臘魚菜肴具有鹹鮮、香嫩、酸甜等滋味,其造型逼真,姿勢威風,鱖魚在盤中昂首翹尾,頗有乘風破浪之勢,令食客意趣無窮,興致倍增。


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