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方臘魚(ファン・ラー・ユウ=桂魚料理)

方臘魚は別名「大魚退兵将」とも呼ばれている。この料理は、桂魚の高級品である。おもに三ヶ所(頭、胴体、尾)を分けた後、頭と尾を紅焼し、それを長い皿の両端を置き、胴体部分の身を取り出し、調味料に漬けた後、油で黄金色になるまで揚げる。その後、ケチャップ、砂糖、お酢、スープと煮込んたソースを掛けて完成する。

出来上がった後は、塩加減が良く、香ばしく、柔らかく、甘酸っぱくなどの味わいがある。形は躍然としており、姿勢には威風がる。桂魚は皿の上で、頭と尾を上に向けており、風に乗り、波を突き破る姿勢をしている。


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