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過油肉(ゴウ・ヨウロウ=晋風回鍋肉)

過油肉は、中国山西省の最も有名な、漢族の伝統料理である。起源は、中国の明代であり、本来は、官府の中の有名な料理で、中国山西の代表料理の一つであった。その後、中国太原の民間一帯に伝わったのである。

この料理は、「過油」の妙技から名が付けられ、「点醋(酢を付ける)」と風味が独特になる。豚の赤身の肉を厳選し、デンプンと一緒に揉み、低めの油で揚げ、天然のキクラゲ、キノコ、タケノコと合わせて炒める。完成した後は、黄金色をしており、味は、塩っぱく、風味があり、酢が効いており、質感は、外側はソフトで、中側は柔らかい。薄すぎず、厚すぎず、油を入れる。

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