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開洋干絲(カイヤン・ガンスー=干しエビと細切り豆腐の和物)

開洋干絲は、昔から有名な、中国江蘇省の南京地域の伝統軽食であり、茶館食品の一つである。

「烫(タン)干絲」に使用される細切り豆腐は、全て豆腐店で特別に作られたものであり、白い豆腐干、8ミリ程度の正方形、厚みは3ミリに満たない。白い豆腐干は、柔らかく、切れず、乾燥して新鮮なものが必要である。先に包丁を使い、白い豆腐干を紙のように36から42枚ほどに横切りにし、さらに細く切り、髪の毛や、縫い針ほどに薄く切りる。この料理の調理過程は、非常にこだわりを持っており。作り方がきめ細かく、食材への要求も非常に高い。



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