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총샤오하이션(葱烧海参 총소해삼)

총소해삼은 중국의 독특한 음식이며, 산동요리 중 대표적으로 유명한 요리이다.물에 담가 불린 해삼과 대파가 주 재료이고, 해삼은“고금팔진(古今八珍)”중 하나로 여겨진다. 해삼의 맛은 깨끗하고 신선하며, 부드럽고 미끌거리며 향이 좋다. 대파또한 진한 향을 가지고 있고, 영양이 풍부하여, 다 먹고 나면 국물 마저 남는 게 없다고 한다.

“총소해삼”은 돌기해삼이 주 재료이며, “파의 왕”이라 불리는 짱치우(章丘 장추) 대파와 배합된다. 대파는 기름을 사용해 노르스름 해 질 때까지 튀겨 파 기름을내어 향을 내고, 파 기름이 향기를 사방으로 풍기기 시작할 때, 해삼 위에 잘 부어준다. 완성된 요리는 붉은색과 갈색의 광택이 나고, 검즙(芡汁)은 진하고 순수하며,해삼의 질은 매끈하며 부드럽다. 파의 향은 사방에 진동을 하고, 시간이 지나도 그향이 없어지지 않는다. 색과 향 맛을 모두 갖춘 훌륭한 요리일 뿐만 아니라, 인체의보양을 도와주는 진미 이기도 하다.

특급 요리사 양핀싼(杨品三 양품삼)이1983년 제1회 전국 명인 기술 시범 품평회에서 “총소해삼”으로 기예 시범을 보였는데, 그의 요리는 정교하기 이를 데 없고, 요리가 올라오자마자 향이 실내를 가득 채웠다고 한다.

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