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方腊鱼

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方腊鱼又名“大鱼退兵将”。这道菜取用鳜鱼之上品,按三部位(即头部、中躯部、尾部)分段后,将头、尾红烧,分别放于腰盘的两端;取下鱼中躯部的鱼肉,去其鱼骨,略划花刀,以盐、酒、葱、姜等调味品腌渍后用油炸至金黄色,然后配以蕃茄沙司加糖、醋、清汤熬成的酱汁。

用此方法制作的方腊鱼菜肴具有咸鲜、香嫩、酸甜等滋味。其造型逼真,姿势威风。鳜鱼在盘中昂首翘尾,颇有乘风破浪之势,令食客意趣无穷,兴致倍增。